I legumi

La parola «legumi» comprende varie specie di semi commestibili, ottenuti da piante di quella grande famiglia che si chiama appunto leguminose e che comprendono migliaia di specie, diffuse in tutto il globo e molto diverse per aspetto e dimensioni. In comune esse hanno i fiori a forma di farfalla (sono dette anche papilionacee) e i semi contenuti in una capsula apribile in due valve (il legume o baccello).

Da un punto di vista professionale, i legumi svolgono un ruolo senz’altro centrale in cucina nel per il periodo quaresimale. Conosciamo certamente molti legumi. Qui ne presentiamo alcuni tenendo conto del loro coinvolgimento della sfera religiosa.

Conosciamo certamente molti legumi. Qui ne presentiamo alcuni tenendo conto del loro coinvolgimento della sfera religiosa.

Lenticchie (lens culinaria o lens esculenta)

Sono i legumi di dimensione più piccola, ma anche quelli con la storia più antica: sono state rinvenute addirittura in giacimenti dell’epoca neolitica presso Gerico, in tombe egizie del 3000 a.C., nella zona dell’antica Troia.
Crescono anche in terreni aridi, ma vogliono clima caldo. Il seme può essere di vario colore; la sua forma biconvessa ha dato il nome alle lenti ottiche. Nella Bibbia la lenticchia (in ebraico adasah) è famosa per l’episodio di Esaù che vende la sua primogenitura.

«Una volta Giacobbe aveva cotto una minestra; Esaù arrivò dalla campagna ed era sfinito. Disse a Giacobbe: “Lasciami mangiare un po’ di questa minestra rossa …”. Giacobbe disse: “Vendimi subito la tua primogenitura”. Rispose Esaù: “Ecco, sto morendo: a che mi serve allora la primogenitura?”. … Quegli …. vendette la primogenitura a Giacobbe. Giacobbe diede a Esaù il pane e la minestra di lenticchie…»”. (Genesi 25, 29-34)

Ceci (cicer arietinum)

Sono anch’essi origine asiatico-mediterranea: le virtù energetiche di questo legume erano molto apprezzate già nell’antichità.
Il latino cicer deriva dal greco kikis che significa “forza” e l’appellativo arietinum allude all’ariete. Erano un alimento molto apprezzato e presente sulle tavole quaresimali, dove insieme ad altri legumi garantivano quelle proteine che in altri periodi dell’anno era possibile ricavare dalla carne degli animali.
Non mancano anche per i ceci riferimenti biblici, tuttavia, preferiamo qui segnalare un piatto davvero speciale: Hummus, una squisita crema di ceci che a molti piace far risalire al libro biblico di Rut, nel quale si legge di come Boaz – colui che successivamente sposerà Rut e dalla quale avrà un figlio antenato del re David, e quindi anche di Gesù – viene conquistato dalla giovane donna proprio con un assaggio di questa specialità.
Vale la pena ricordare poi che la crema di ceci, con l’aggiunta di una crema di sesamo, Tahina, acquista sapori musulmani. Siamo di fronte all’ennesima dimostrazione di come alimentazione e religione si incrocino. Positivamente!

Fave (vicia faba)

Sono un altro legume molto antico, utilizzato in vario modo nell’alimentazione dei popoli del Medio Oriente e del Mediterraneo. Nel nostro percorso troveremo numerosi riferimenti culinari: qui ricordiamo che, per rifocillare Davide e i suoi, che avevano patito fame e stanchezza, quando giungono a Macanàim, vengono portati loro i cibi fondamentali di quella terra.
Nel secondo Libro di Samuele vengono citati: “grano, orzo, farina, grano arrostito, fave, lenticchie, miele, latte acido e formaggio di pecora e di vacca” (cf. 17,27-29). Facile notare come qui l’Antico Testamento presenti quei prodotti che qui definiamo “quaresimali”: appunto legumi, miele e latte!
Invece al profeta Ezechiele (4,9-10), in occasione dell’annuncio dell’assedio di Gerusalemme, viene prescritto di rimanere incatenato e mangiare un pane fatto di “grano, orzo, fave, lenticchie, miglio e spelta”.