In casa mia, mi sa meglio una rapa
ch’io cuoca, et cotta s’un stecco me inforco
et mondo et spargo poi di acetto et sapa
che all’altrui mensa tordo starna o porco
selvaggio, et così sotto una vil coltre
come di seta o d’oro ben mi corco
(Lodovico Ariosto, Satira 111)

In questi versi il poeta Ariosto afferma scherzosamente che preferisce mangiare una rapa condita con l’aceto balsamico (acetto et sapa) a casa propria, piuttosto che selvaggina (starna e cinghiale) in casa d’altri. Per poi coricarsi tra umili coperte come se fossero di seta dorata. Dunque sazio e contento anche nelle ristrettezze… Potenza dell’aceto!

Quella dell’aceto è infatti una presenza storica ben attestata: si conoscono mosti mischiati ad aceti presenti già tra gli Egizi, in Grecia, nella Roma imperiale. Lo si può ricavare dal vino, ma anche dalle mele. Cristoforo Messiburgo, cuoco e scalco alla corte degli Estensi, mise a punto la ricetta dell’aceto.

Diverso è l’aceto balsamico prodotto solo dalla fermentazione del mosto d’uva cotto. Grazie alle acetaie (= i solai dove il mosto nelle botti a poco a poco si trasforma in aceto), oggi possiamo permetterci prodotti ad altissima qualità: anche certificati IGP e DOP. Ricordiamo ad esempio l’Aceto balsamico Modena (richiesto marchio IGP), l’Aceto balsamico tradizionale di Modena (DOP) e l’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (DOP).