Biancomangiare

Una dieta rispettosa del “biancomangiare”, che cioè privilegia alcuni alimenti caratterizzati dal loro colore, non è certo priva di dolci. Anche se ci stiamo occupando della Quaresima, ricordiamo qui un altro dolce che Pellegrino Artusi chiama proprio così:

Ingredienti

Mandorle dolci con tre amare, grammi 150; zucchero in polvere, grammi 150; colla di pesce in fogli, grammi 20; panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura; acqua, un bicchiere e mezzo; acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.

Lavorazione

Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita fino in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando vene servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi, mettete al fuoco in una cazzeruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore,versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente. La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo. Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, n. 681