Del maiale non si butta via niente!

La ricchezza di una cucina povera, tipicamente quaresimale, è rappresentata dall’utilizzo di un animale, il maiale, di cui, come noto, nulla viene scartato. Anche le sue parti di carne meno pregiate sono assai saporite e nella cucina popolare di pochi decenni fa erano anche molte apprezzate. Oggi invece, probabilmente, sono sempre meno i clienti che ordinano piatti a base di frattaglie, zampetti, muso, sangue, cotica, stinco, nervetti…

Comunque sarebbe davvero un peccato abbandonare queste tradizioni culinarie, che – non scordiamolo – affondano le radici nella religione, pensiamo ad esempio alla tradizione gastronomica legata a sant’Antonio abate (pp. 117-118).

Ricordiamo qui alcuni piatti ben noti, tipici di varie regioni italiane:

Sanguinaccio. Come rivela già il nome, si ricava dal sangue dal maiale. È infatti un insaccato di diverse parti di maiale (per lo più interiora e sangue), arricchito con vari ingredienti in base alle tradizioni culinarie della regione in cui viene preparato. Se ne conoscono moltissimi tipi: Biroldo è quello tipico della Garfagnana (Toscana) e si accompagna con il pane di castagne; in provincia di Pisa e Pistoia è chiamato Mallegato; po abbiamo il Buristo senese, il Sanbudello o Mazzafegato, bene attestati nell’aretino, che raccolgono le ultime parti della macellazione (detta “la ripulitura del banco”). È un insaccato di colore scuro, arricchito da diverse spezie. In Valle d’Aosta si chiama Boudin e unisce le patate al sangue e al lardo. Poi ci sono il Beròdo ligure; i Brusti o Barbusti trentini; il Sangiari calabrese; il Callume pugliese (con sangue, zucchero, cannella, cioccolata, chiodi di garofano, cedro candito, pinoli, vaniglia e latte).

Polpette con frattaglie. Privilegiano parti meno nobili del maiale come fegato, polmone, grasso di gola avvolto nell’omento (= membrana che sostiene l’intestino). Molto diffuse in tutta Italia sono: Frisse, Grive e Salampatata in Piemonte; Crafùt e Crafùs in Friuli; Mortandela e Ciuga in Trentino-Alto Adige; Pezzente in Basilicata. E che dire della Testa in cassetta? È un piatto che ritroviamo nella cucina piemontese, toscana, ligure e sarda, costituito da un mix di testa, lingua, muscolo, cuore, arricchiti con pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, peperoncino, pinoli e rum. La Tofeja, invece, è una zuppa piemontese preparata per lo più per Carnevale, che unisce ai fagioli le cotiche e le parti più povere del maiale.